Genova. Noi credevamo che solo gli svizzeri sapessero fare il cioccolato. E invece, dopo una chiacchierata con
Alessandro Traverso di
Domori, abbiamo scoperto che anche i genovesi sanno il fatto loro.
Il cacao è una pianta misteriosa, o meglio, poco conosciuta. Il primo occidentale ad incontrarla fu, guarda un po',
Cristoforo Colombo, nel suo terzo viaggio verso le Americhe, il primo in cui toccava la terra ferma.
Sono passati cinquecento anni, ma ci sono ancora molte cose da imparare. «Esistono circa
13.000 diverse piante di cacao - dice Traverso - il che vuol dire che questo mondo è molto più ampio e variegato di quello del vino e dei formaggi, per esempio».
La Domori è nata 1993 per caso.
Gianluca Franzoni - alias Mack Domori, fondatore e presidente di Domori S.r.l. - va in Venezuela per tutt'altre ragioni, ed è ospite di una famiglia di coltivatori. Appena arrivato s'innamora del posto e finisce per starci tre anni.
Col tempo capisce che esistono varie specie di cacao molto pregiate, ma trascurate dal mercato perché non convenienti. Scatta la lampadina.
Per farla breve: oggi l'azienda ha la propria sede a Genova e uno stabilimento a None, in provincia di Torino. Ha circa una cinquantina di dipendenti solo in Italia.
Possiede una piantagione di 180 ettari in Venezuela, segue tutta la filiera produttiva, dalla pianta alla barretta confezionata, ma compra anche materie prime da Perù, Ecuador, Repubblica Dominicana. Vende al dettaglio e all'ingrosso.
La parola d'ordine è
Cacao Cult: per stimolare la curiosità e la conoscenza di un cioccolato di qualità, con
blend e percentuali di cacao diverse.
Qual è il vostro mercato di riferimento? «Fino a due anni fa l'85% delle nostre vendite era rivolto all'Italia - dice Alessandro - oggi direi che siamo a 50 e 50. Tra gli altri, esportiamo in USA, in Canada, in Giappone e Inghilterra».
Chi sono i vostri clienti? «Soprattutto enoteche, ristoranti, rivendite specializzate; e poi laboratori dolciari, pasticcerie», continua Traverso.
Dalla piantagione venezuelana, la seconda azienda del paese, si ricava gran parte del
cacao criollo (quello più pregiato) che usate, e poi che succede? «Il processo di fermentazione ed essicazione deve essere fatto
in loco. Le successive lavorazioni - tostatura, separazione della buccia, raffinazione e modellatura - avvengono in Italia».
Parliamo un po' di gusto. Come va mangiato il cioccolato? «
Si parla molto di abbinamenti in questo periodo, con vini, distillati, rhum, cognac e con i sigari. La patina lasciata in bocca dal burro di cacao rende gli aromi più vellutati. Occhio a non esagerare però: mandar giù il distillato è facile, ma poi ne senti le conseguenze».
Ogni tanto escono
i risultati di nuove ricerche scientifiche. Il cioccolato fa abbronzare; no, il cacao aiuta la gravidanza; anzi, una barretta al giorno non fa venire malattie. Tu che ne sai un po' più di noi, che ci dobbiamo ancora aspettare?
«Sai, le ricerche scientifiche trovano sempre qualche fattore positivo o negativo. Di sicuro
in passato il cioccolato è stato demonizzato: si diceva che fa cariare i denti, che fa venire l'acne, che fa ingrassare.
Certo, è un alimento molto calorico, assunto in grandi quantità non fa bene, ma neanche cinque litri d'acqua al giorno fanno bene. Detto questo: è ricco di minerali, in dosi adeguate combatte il colesterolo cattivo, quello fondente non fa assolutamente cariare i denti. Poi c'è chi dice che mette di buon umore, che serve in amore».
Amore? Come si fa a ordinare un container di criollo?
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