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Ho già fame. Anche perché mentre mi sto apprestando ad onorare con questo articolo uno dei riti estivi per eccellenza, è appena entrato dalla finestra un refolo assassino con l'inconfondibile profumo di carne grigliata.
Barbecue, dunque. Piatto internazionale che - come ha già notato qualcuno - recupera abitudini ataviche: cibo che si cucina collegialmente, binomio preistorico carne-fuoco, roccaforte del maschio ai fornelli.
Un po' come per il pesto, ognuno ha le sue ricette e i suoi trucchi. In fondo all'articolo trovate un'area per inserirli, se vorrete svelare all'umanità i vostri segreti.
Ma partiamo dall'inizio, ovvero gli arnesi.
Fermo restando che in fin dei conti basta un fuoco, accettiamo la nostra realtà di umanità urbanizzata e analizziamo le principali possibilità grigliatorie. Se ne avete uno fisso, in muratura o saldato da Salvador Dalì, beati voi e passate oltre. Chi invece come me fa le bave da Castorama davanti ai modelli smontabili saprà che la scelta dovrà limitarsi ai modelli a carbonella o a pietra lavica (generalmente a gas). Essenziale il perfetto tiraggio, utile la ghisa che trattiene il calore, utilissimo il gadget del motorino che spara aria.
Discorso a parte per i modelli americani, quelli che si chiudono: mai provato in vita mia, ma ho ricevuto report entusiasti.
Ora il carburante. Meglio, ovviamente, farsi la brace col legno vero, se non altro per quel riferimento preistorico di cui sopra. Qui ci sono diverse filosofie, ma sostanzialmente più che il coefficiente di calore conta il profumo: preferenza a pini, abeti ed ulivo. In caso di carbonella, uno dei miei trucchi preferiti è gettare sul fuoco un ramazzo di rosmarino per profumare il companatico.
Per valutare quando è giunto il momento di guarnire la griglia, esiste l'infallibile "Metodo Muzio Scevola". Piazzate il palmo poco sopra la griglia e contate fino a quattro: se la mano ha preso fuoco è l'ora, se potete star così e recitare il rosario sarà il caso di aspettare.
A questo punto la domanda amletica: pesce o carne? Alla griglia, non dimentichiamocelo, si possono anche fare le verdure, le formaggette (incartatele nell'alluminio) e i funghi. Ma insomma, mal non me ne vogliano i vegetariani, se non è carne o pesce non è barbecue.
Allora, la carne. Re incontrastato, il porco. Di cui si mangia praticamente tutto: braciole, toscanelli, luganega, coppa, coscia... Evitate il vitello, che si secca, e godetevi il manzo: il ricordo di una vera fiorentina alla griglia dura almeno cinque-sei anni. Anche l'agnello dà il meglio, mentre i petti di pollame rischiano di diventare solette. I wurstel sono banditi dalle mie braci, ma qui si va a gusti personali. Infine lo spiedino, croce e delizia del fuochista: attenzione a quando le carni sono troppo diverse, meglio se è intervallato da peperoni, salvia, alloro e - assolutamente - tranci di carni grasse.
Una volta ogni tanto si può rompere il salvadanaio e optare per il pesce. I manuali consigliano quelli grassi (tonno, spada, ricciola, sgombro, salmone), aggiungerei alla lista branzino, orata e trota salmonata. Ai pesci interi riempite la panza con i sapori (io uso un trito di pepe, sale, salvia e aglio). E poi gamberetti come se piovesse.
Pratica poco usata ma estremamente soddisfacente è la marinatura. Qui le ricette si sprecano, la base più usata è un mix ad armi pari di olio e limone - più naturalmente tutte le erbe che volete.
Altra pratica poco usata è la salsa, se si esclude la maionese. Anche qui, ce ne sono a migliaia, e se il tempo a disposizione lo permette non è male sperimentarne qualcuna: tornano utili per mandar giù eventuali braciole rinseccolite.
Quanto al bere, vino ovviamente, ma non dimenticate la birra, che - col suo amarognolo - accompagna perfettamente il dolciastro della grigliata.
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