2001: Odissea nella birra (2)

Bere birra non è mica una cosetta da niente. Dietro c'è una tradizione che risale quanto meno agli Egizi.
Pensate solo alla cultura vinicola che c'è in Italia. Per quanto scalzacani possiate essere, nessun italiano si sognerebbe di bere il rosso col pesce, men che meno di mischiare la Fanta al Chianti.
Vi stupireste se vi dicessi che in certi paesi la tradizione birrifera ha la stessa importanza -anche culturale - che ha da noi il vino? Non credo.
Se siete mai stati in un supermarket belga avrete scoperto che lo scaffale riservato alle birre è lungo dieci metri, e quello dei vini uno. L'esatto inverso che da noi.

Prendi il bicchiere (sì, ma quale?), versa dolcemente (occhei, ma come?), sorseggia con concentrazione (beh, ma che gusto devo cercare?), controlla i "merletti di Bruxelles" (coooosa?)...

Ebbene sì.
Anche per la birra esiste un cerimoniale, una tradizione e delle regole ferree (alcune stabilite per iscritto e rispettate dal 1516). Tutto questo fa la differenza fra una birra buona e una meno.
A questo punto non resta che scoprire come notarla, questa differenza.
mentelocale lo ha chiesto a Massi [nella foto, colto di sorpresa, ndr], uno dei gestori dell'inossidabile Polena di vico del Filo, nonché sommelier e amante della birra.

Allora, come siamo messi a Genova?
Adesso la tendenza è il wine-bar, la birra passa in secondo piano. Ma ci sono locali in cui gode della giusta considerazione, come l'Irish o il Tartan.
Il problema è che i distributori distribuiscono molto male. Guarda un po' nel centro storico: abbiamo tutti le stesse cose... e poi non insegnano minimamente a spillare...Insomma, non me ne far parlare.
Per fortuna resiste uno zoccolo duro di appassionati che offrono un prodotto ottimo.
Quanto conta una buona spillatura?
È importantissima. Vitale. Il gusto cambia radicalmente. Se una birra è ben spinata risulta meno gasata, gli aromi risaltano, la schiuma è bella cremosa.
Il bicchiere dev'essere rinfrescato bagnandolo. Va tenuto molto inclinato e la spillatura dev'essere fatta tre o quattro volte, in modo da creare un buon "tappo" di schiuma.
Insomma. Avere una birra ben spinata non è facile.
No, per nulla. È proprio una questione tecnica. L'impianto deve funzionare al millesimo: pressione, pulizia... ecco, hai presente quel gusto di uovo marcio che si sente a volte? Vuol dire che il tubo è sporco. Che il sedimento ha fermentato. Anche il gusto di metallo non è buon segno, vuol dire che la birra è vecchia, che è stata troppo nel fusto.
Parliamo degli abbinamenti...
Uh, ce ne sono...e alcuni ottimi. Vediamo. Beh, noi proponiamo le blanche con le insalate o con primi piatti freschi, estivi. Per le lager gli abbinamenti sono tantissimi: carni bianche o anche panini. Ma non il piccante. Con le stout vanno benissimo gusti decisi, il maiale, certi sughi elaborati, soprattutto a base di panna, che si sposa perfettamente col retrogusto amarognolo di una Guinness. Le trappiste... hmm, sono birre da meditazione, da godersi. Al limite con salami o farmaggi, non troppo stagionati, che non leghino la bocca.
Due parole su bicchiere e schiuma.
Sono indispensabile entrambi. Ogni birra deve avere il suo bicchiere. È come il vino! Hai mai visto uno champagne servito in una pinta? Non credo.
E la schiuma è necessaria. Sto parlando di una buona schiuma cremosa, quella che si ottiene spillando lentamente. "Lentamente" vuol dire anche cinque minuti.
Ti permette di mantenere aromi, profumo e gusto per almeno una ventina di minuti. Una bella schiuma corposa la riconosci perché lascia sul bicchiere i cosiddetti "merletti".
Come si degusta una birra?
In un bicchiere aperto, osservando prima il perlage. Poi il colore e la brillantezza: più la birra è torbida più è alta la fermentazione. A questo punto bisogna annusarla. Malto e luppolo devono essere ben distinguibili. Dopo aver dato un'occhiata alla persistenza della schiuma, si può passare alla degustazione vera e propria, facendo bene attenzione a quanto persiste l'aroma in bocca.