Alzi la mano chi non si è mai fermato a mangiare in cima a Stradone Sant'Agostino, da quel J'aime les crêpes che è ormai un'istituzione di piazza Sarzano e dintorni. Spero siate in pochi, eh, e che siate pronti a rimediare quanto prima, perchè le crêpes e le galettes prodotte in questa piccola bottega alimentare sono davvero eccellenti.
Il proprietario, Mauro Caccia, un giovanotto intorno ai cinquant'anni, è una delle facce più familiari della zona: decise di aprire la propria attività nel 1995, dopo un viaggio in Francia, durante il quale apprese i segreti della preparazione delle crêpes.
«Ho pensato di portare la Francia in Italia, insieme ad alcuni colori e sapori di quei luoghi», mi racconta. Non a caso, gli arredi e le decorazioni del piccolo negozio ricordano prepotentemente le tinte e le fantasie bretoni e provenzali, mentre la collezione di galletti che spuntano da ogni angolo, oltre a portare alla mente uno dei simboli francesi, costituisce un vivace e particolare vezzo personale.
«Però - sottolinea caldamente Mauro - il gusto particolare delle mie crêpes se lo scordano, in Bretagna. Non è questione di presunzione: è un dato oggettivo». E c'è da credergli. La cura che ripone nella scelta degli ingredienti, che vanno dai funghi porcini freschi ai bianchetti, passando per le strepitose marmellate cuneensi della Agrimontana, è encomiabile: seleziona personalmente i componenti delle ricette, soppesandone la qualità e la freschezza. «Se - per esempio - i fiori di zucca non sono di giornata, non hanno il giusto colore e la corretta consistenza, preferisco non acquistarli, piuttosto che pregiudicare il gusto del prodotto finale e perdere un cliente disgustato dal sapore della galette».
Affidandosi ad un indiscutibile gusto personale, oltre ad aver creato una lista di circa cinquanta galettes (base di grano saraceno, acqua e sale) e di una sessantina di crêpes (latte, uova, farina), a cui si aggiungono le preparazioni per celiaci e quelle realizzate con gli ingredienti stagionali, Mauro ed i suoi due figliuoli, Francesco ed Olmo, sono in grado di comporre là per là ottime ricette in grado di rispondere alla golosità del cliente di turno, sia per quanto riguarda i piatti salati che quelli dolci.
Dopo aver deliziato il palato degli avventori locali, tanto da venire citato perfino da Bruno Morchio in uno dei suoi romanzi, Mauro ha deciso di sperimentare la carta del franchising, per diffondere la qualità e le bontà della sua cucina: «offro la garanzia del mio marchio e formo adeguatamente il futuro gestore. Ti confesso che non occorre essere bravi tra i fornelli o addirittura degli chef navigati. Anzi: meno sai, meglio è. Impari di piú, se sei completamente a secco di nozioni culinarie. Se ti fidi di me e fai come dico io, la ricetta funziona sicuramente».
Mauro è davvero convincente e, se avessi qualche soldo in saccoccia, sul momento sarei tentata perfino io di buttarmi tra uova, farina e galletti: «standardizzerò gli arredi, così che ogni locale sia facilmente riconoscibile, al di là del nome», continua a spiegarmi. «Organizzerò i debiti corsi di formazione e seguirò i gestori nell'acquisto dei prodotti. Fornirò personalmente gli impasti e le ricette. Che altro resta da fare, se non cucinare?».
L'operazione di franchising è diretta a tutto il territorio nazionale e Mauro assicura la certezza del rientro del capitale investito nell'arco di dodici mesi.
Gli domando se non tema un'eventuale cattiva pubblicità a causa di qualche gestore avventato, che - usando meno accortezza di lui nella scelta degli ingredienti e nella preparazione dei prodotti finiti - potrebbe minare la nomea positiva della sua attività: «Il rischio, in effetti, potrebbe esserci», mi risponde Mauro. «Ma mi premunisco con alcune clausole contrattuali: esigo innanzitutto cordialità, educazione e pulizia. Se il gestore non è in grado di assicurare queste caratteristiche essenziali... addio».
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