Avete presente l'immagine tipica dello scienziato pazzo, ma anche di quello normale, ovvero una boccia con un liquido fumante dentro? Bene, molto probabilmente si tratta di azoto liquido, artificio criogenico interessantissimo e pieno di qualità. Nei laboratori lo si usa per gli esperimenti, nell'industria per surgelare, i veterinari per le inseminazioni artificiali, i dermatologi per bruciare le verruche. Gli spazzini addirittura per togliere le gomme da masticare dal marciapiede, perché appena vengono a contatto con l'azoto liquido, si spaccano in mille pezzi.
Ma non basta: si può usare anche in cucina. E non in una cucina sperimentale di un ristorante d'élite. Dico, si può usare a casa vostra. Ma perché dovreste? Ce lo spiega Davide Cassi, fisico della materia dell'Università e primo Presidente del Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche. Occupandosi di fisica della materia soffice e di stati complessi (gel, schiume, marmellate e panna montata) ha trovato nella cucina il campo di ricerca più adatto. Ed essendo anche un appassionato gourmet, è finito a «fare più esperimenti in cucina che in laboratorio». Giuro, parole sue. Tra l'altro, Cassi è amico personale di Ferran Adrià - «sono stato a mangiare da lui due settimane fa», dice - e collabora con il suo team di ricerca.
Intanto, cos'è l'azoto liquido? «È aria liquida privata dell'ossigeno. È nato nella seconda metà dell'Ottocento, molto prima del frigorifero, ed ha la capacità di raffreddare ad altissima velocità. La sua temperatura è infatti di 196° sotto lo zero. Da diversi anni è usato nei laboratori, dal 2000 è stato introdotto nel mondo dei ristoranti. Ora è arrivato il momento di farlo entrare in casa». La quantità di cose che si possono fare con questo refrigerante immediato è incredibile. «Si può fare il gelato in pochi istanti e con qualsiasi prodotto: dal vino al latte, all'olio, alla birra, alla spremuta di arancio. Si può anche utilizzare per surgelare, oppure fare creazioni particolari, come spiedini di frutta ghiacciati fuori e tiepidi all'interno, o cioccolatini col cuore caldo».
Va bene, ma dove lo trovo? «Sono diversi i produttori industriali - prosegue Cassi - ai privati costa circa 1.5 Eu al litro. L'importante è chiedere azoto liquido per uso alimentare, perché cucinare con materiale trasportato in contenitori sporchi non è bello». E non è pericoloso? «Non più dell'acqua o dell'olio bollente. Anzi, se questi mi schizzano addosso mi faccio male, con l'azoto - come dimostro alle presentazioni - non succede». Certo, è comunque un materiale da trattare con cautela, che preso per il verso sbagliato può dar forma a vere e proprie bombe.
Quali saranno le innovazioni dei prossimi anni nel campo della cucina? «Penso che prima o poi si diffonderà la tecnica del sottovuoto fatto in casa, che renderà la conservazione, ma anche la cottura, più semplice. E poi probabilmente arriveranno le piastre a induzione magnetica, che scaldano solo l'involucro di cottura e non l'ambiente». Cioè? «La piastra rimane fredda, ma la pentola si scalda, e con essa ciò che contiene».
Membro dell'Accademia Italiana della Cucina, Davide è stato anche il primo ad utilizzare il termine cucina molecolare, diventato molto di moda negli ultimi anni: «È stato nel libro che ho scritto con Ettore Bocchia Il gelato estemporaneo ed altre invenzioni gastronomiche. Non ci piaceva dire gastronomia molecolare, così abbiamo iniziato a parlare di cucina molecolare». E di Ferran Adrià, della polemica scoppiata pochi mesi sugli additivi che usa per i suoi piatti, che ci dici? «È pura demagogia. Nei trattati di tossicologia viene sempre riportata una frase di Paracelso che dice più o meno così: è la dose a fare il veleno. Anche il prezzemolo assunto in dosi enormi è velenoso, anche il sale. Se il problema sono gli additivi, basta dire che esiste un lista che li elenca, nella quale ci anche gli amidi, che usiamo normalmente in cucina. Tutto sta nel modo in cui li si usa: qualche emulo di Adria non sa dosare questi elementi, e i loro ospiti potrebbero sentirsi un po' appesantiti. Insomma, lui dice che se mangiate una pizza cattiva è colpa del pizzaiolo, non di chi ha inventato la pizza».
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