So cos'è un'osteria, e so anche cosa non è. Lo so cos'è perché ci sono cresciuto dentro, e so cosa non è perché mi viene sempre più difficile trovarne una per invecchiarci.
Dai quindici anni in poi, finché non ha chiuso, sono andato a ripararmi da Stelvio; Stelvio era appunto un'osteria, e il nome che portava era il nome del suo oste. Un'osteria è innanzitutto questo: il suo oste. Stelvio era grande grosso, di indole criminaloide, di modi affabili, di contegno igienico insalubre. Aveva una moglie che nessuno ha mai saputo come si chiamasse, e sua moglie gli stava come un guanto: lui mesceva e lei lavava, lui intratteneva e lei cucinava, lui faceva il furbo e lei ci passava sopra. In ogni caso resta il fatto che Stelvio sapeva fare il suo mestiere, e la sua osteria è morta con lui.
La natura dell'osteria, e conseguentemente del suo oste, è ben definita nella parola stessa. L'osteria ha radice dalla lingua romana non scritta, poi occitano, poi romancio: sostal, hostal, hospital. Ovvero: riparo. L'osteria ha la stessa radice e funzione dell'ospedale: deve riparare e proteggere, ed, eventualmente, guarire. Stelvio lo faceva, altri lo fanno ancora. Riparare dal freddo e dal caldo, dalla fame e dalla sete; proteggere dalla solitudine e dalla calca, dalla cucina creativa e dalla prenotazione obbligatoria, salvare dalla depressione e dall'inappetenza. Per questa ragione l'osteria è un presidio culturale e sociale, psicologico e alimentare; un presidio di base. Dove non ci si va per mangiare e bere bene, ma per il modo e il tempo in cui bene beviamo e mangiamo, se ne abbiamo voglia, se ne abbiamo i mezzi. Perché un riparo è anche questo: benevolenza ospitale. Sempre di turno.
Dunque l'osteria deve avere sempre pronto qualcosa per accogliere chiunque arrivi a ripararcisi. Qualcosa da mangiare, qualcosa da bere, ma non solo. Un giornale da leggere, così, tanto per sapere come va il mondo adesso che ce lo siamo lasciati fuori, un mazzo di carte anche se fosse solo per fare un solitario; e l'oste, sempre l'oste, che ti chiede come va, e capisce al volo chi sei e da dove vieni, se è meglio lasciarti lì a bere il tuo bicchiere o chiederti ancora se per caso sai se sono passati i Dico in parlamento o se hanno venduto Cacà. E un po' di gente; altri che come te hanno trovato un buon riparo, perché non c'è niente di più mortificante che sorprendersi soli in un'osteria.
Una buona osteria la si riconosce anche perché il giornalaio vicino, o il vigile di turno, o la commessa dell'abbigliamento all'angolo si fermano un attimo a salutare l'oste.
Da Stelvio c'erano sempre almeno due vini da mescita, e nessuno dei due ti lasciava con il mal di testa, anche se costavano l'uno il doppio dell'altro. Il vino non è mai rimasto lo stesso per troppi anni di seguito, perché Stelvio non smetteva mai di cercare e di scegliere. Da Stelvio c'erano sempre i crostini di fegato sotto la campana, le acciughe sott'olio nel vaso sopra il bancone e la mortadella sull'affettatrice e la coppa accanto. E il pane per queste e per quella; ma pane buono, pane che Stelvio andava a prendere con la bicicletta in un forno all'altro capo della città, perché niente può essere buono se non è buono il pane dove ce lo metti sopra. Poi, a certe ore, sua moglie portava in sala le frittelle di baccalà, la cima, la trippa lessa, e tutto quello che aveva voglia di fare quel giorno. La gente imparava presto a entrare e prendersi un tavolino quando quello che le piaceva era ancora caldo, o già freddo, a seconda dei gusti. E a proposito di caldo e freddo, un'osteria per essere un riparo decente deve essere tiepida d'inverno e fresca d'estate; quando è troppo calda o troppo fredda, fa peggio che a restarsene fuori per la strada.
Non c’era una carta del menù da Stelvio, ma dei biglietti di taccuino a quadretti attaccati qua e là, che a dire il vero non erano quasi mai attendibili, perché annunciavano cose perlopiù passate e lui si dimenticava di cambiarli. Ma non ci ho mai letto su “zucchine dell’orto di zia Pina” e “tagliatelle della madia di mamma Maria”, come ho invece constatato allibito la scorsa settimana nel menù di una hostaria. Tra l’altro, la zia di Stelvio deve essere morta di dispiacere senza aver mai visto un orto, e sua madre, se mi ricordo bene, se ne era andata via di casa con un rappresentante di biancheria senza lasciare ai suoi figli neanche un pacco di spaghetti.
Stelvio faceva la spesa al mercato alle cinque di mattina, prima di andare a dormire, e quello che non trovava al mercato se lo faceva mandare da chi sapeva lui, senza star a scomodare la famiglia. Stelvio e sua moglie vivevano nell’osteria e dormivano al piano di sopra, e in questo c’è una ragione generale: un oste non va a lavorare all’osteria, ma ci vive nella sua osteria. Come un medico davvero coscienzioso lo riconosci perché ti dà l’impressione di viverci nel suo reparto, non semplicemente di farci i turni.
Ora so bene che Stelvio è morto da vent’anni, ma so anche che se ha ragione di esistere un riparo che val la pena di chiamare osteria, non può essere molto diverso dal suo, non in ciò che è la sua essenza. Infatti mi tocca fare dei gran chilometri, ma ancora riesco a trovarne; non è un caso che riesca a trovarle in quei paesi e in quei quartieri dove la gente non ha ancora smesso di volersi bene: voler bene a ciò che è, a ciò di cui ha bisogno, a ciò che riesce a fare e a offrire di sé. Non sarà certo un caso che l’osteria dove mi sento meglio riparato è nel cuore della Garfagnana, il luogo che la mia anima ha scelto per elezione.
Detto questo, aggiungerò che ho un criterio molto personale e rude per selezionare preventivamente il luogo dove intendo cercare riparo; infatti prima di entrare guardo bene come si chiama. Se per caso accanto al suo nome ci trovo “antica”, tiro diritto. Antico è un manoscritto, antica è una civiltà, una rovina, una lingua, antica può essere persino un’anima. Ma un’osteria può solo essere vecchia, se la è. E non ci trovo niente di male se per caso è nuova, anche se non mi è mai capitato di trovare un’insegna con “nuova osteria…”. Purché sia quella che deve essere per potersi fregiare della sua antica missione di umana pietà.
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