La storia del cuoco Emiliano Gusella, originario di Campo Morone, è fatta di tante esperienze e voglia di inventare. «La mia carriera ha avuto inizio a metà degli anni Novanta al ristorante Cantine Squarciafico, nel cuore del centro storico genovese», racconta Emiliano, che - udite udite - è stato il primo cuoco di m.café Ducale, quasi dieci anni fa: «proponevo una cucina fusion, che avevo imparato nella multietnica San Francisco. Ma Genova, allora, non era ancora pronta per sperimentare. Ancora oggi la fusion è la cucina che mi piace fare: nei miei piatti metto sempre un tocco di oriente».
Dopo m.café ci sono stati i cinque anni da Franca, in vico della Lepre: «il ristorante è diventato il punto di riferimento di chi voleva mangiare il pesce in città. Io ero entusiasta. Con lo staff di Franca mi sono spostato a Quinto, nella Casa dei capitani. Dopo due anni avevo voglia di cambiare. Mi sono preso un anno sabbatico al ristorante Ancioe belle donne, che è entrato nella guida del Gambero Rosso. Poi ho gestito per qualche anno un ristorante a Ceranesi».
Quella di Emiliano Gusella è una cucina raffinata: «Nel mio menù non mancano i piatti di carne, che cuocio a bassa temperatura per molte ore». Uno dei suoi piatti più riusciti è il vitello tonnato al cubo, «che per molti è un piatto di recupero. Io l'ho rivalutato cuocendolo per sedici ore a 78 gradi, così la carne è più morbida di quella bollita. La salsa tonnata è un contorno che non ricopre il piatto». Tra le ricette storiche di Emiliano ci sono «i gamberi mandorlati con maionese all'olio di sesamo, i tagliolini all'astice ma anche pesce e carne affumicati. Faccio tutto da me: dal pane alla focaccia, fino ai dessert e al gelato».
Essere un cuoco in Italia non è sempre così facile: «Oggi ci sono tanti cuochi in televisioni e pochi in cucina. Noi chef italiani dovremmo riunirci, magari fare gruppi di acquisto, invece siamo troppo individualisti. L'unione fa la forza, ma manca la volontà». Emiliano è polemico nei confronti di Striscia la notizia, che ha portato avanti un'inchiesta sulla cucina molecolare del cuoco spagnolo Ferran Adrià: «si è trattato di un attacco sterile. Adrià è un apripista, per questo attira critiche e lodi. Anche la nouvelle cuisine, il movimento culinario nato in Francia nel 1973, suscitò scalpore, poi però tutti l'hanno seguita. Grazie ad Adrià ho potuto inserire tra i miei dessert la spuma all'arancia fatta con il sifone, uno strumento da cucina molto utile nella preparazione delle mousse».
Condividi
