Forse non è molto nota a livello internazionale e in alcuni casi sottovalutata anche dagli italiani: è la cucina ligure, in particolare quella genovese. Noi, che la conosciamo bene, sappiamo che i piatti della nostra tradizione sono tanti e buonissimi. E non si tratta solo di pesce; le ricette sono a base di ingredienti diversissimi, dai ceci alle verdure, dalla pasta alle salse. Se siete genovesi Doc avrete di certo le vostre preferenze. Magari un piatto che cucinava sempre la nonna e di cui ricorderete per sempre il sapore.
La nostra bandiera nel mondo è senz'altro il pesto, la magica salsa preparata con pazienza e, se fatta a mortaio, anche con parecchio olio di gomito. Ne abbiamo fatto un vanto, e se lo merita senza dubbio. Lo usiamo per condire tanti tipi di pasta, dalle reginette agli gnocchi, ma la morte sua sono le trofie. I genovesi veri aggiungono anche patate e fagiolini e il risultato è un piatto profumato, delicato, che sa di casa. Nella mia famiglia il pesto si mette anche nel minestrone. Quello alla genovese, si intende. Da mangiare anche in estate, freddo, magari il giorno dopo che lo si è cucinato. È ancora più buono.
Un altro primo piatto, che data la sua bontà mette d’accordo sempre tutti, sono i pansoti. Da servire ovviamente con tanta salsa di noci. Tra le ricette che hanno avuto successo a livello nazionale non possiamo non citare la famosa focaccia al formaggio di Recco, imitatissima ma impossibile da eguagliare. Sarà la manualità dei focacciai della riviera, saranno gli ingredienti del territorio, ma nella cittadina del Levante vengono a gustarla da ogni Paese.
Se vi trovate invece nella zona di Sottoripa, proprio di fronte al Porto Antico, fermatevi in uno dei tanti locali che vendono quello che io chiamo lo street food de Zena: panissa, cuculli e farinata. Tre vere delizie che si possono gustare anche camminando, dentro ai cartoccetti come le castagne. Verranno fritti o sfornati davanti a voi, perché è d'obbligo mangiarli caldi caldi. I ceci, si sa, nella cucina dei genovesi, davvero non possono mancare. Come non citare allora lo Zimino genovese, una minestra a base di ceci e di bietole, forse poco estivo ma buono anche freddo.
Se avete già l'acquolina in bocca preparatevi a uno dei piatti a base di carne più amato della tradizione genovese: la cima, (a çimma). Una sacca di carne di vitello cucita a mano e ripiena di frattaglie, uova, aglio, funghi secchi, polpa di vitello, schienale, e molto altro. Tanto buona da meritarsi addirittura una canzone scritta da Fabrizio De Andrè.
Ma come, direte, siamo a Genova e ancora non abbiamo parlato di pesce? Avete ragione e vedremo subito di rifarci. Secondo me il primo posto se lo merita tutto la Buridda, una zuppa di pesce fatta con seppie, piselli e con l'aggiunta di pomodoro. Il segreto di tanta bontà sta in una serie piccoli particolari che solo mani esperte sanno riconoscere. Ottimo piazzamento anche per le acciughe ripiene alla ligure e per lo stoccafisso accomodato, tanto lungo e laborioso da preparare, quanto gustoso una volta assaggiato.
Chiudiamo questa carrellata di specialità con due piatti tipici delle feste: la torta Pasqualina e il Cappon Magro. In comune hanno una base di verdure. Entrambi vengono preparati nelle occasioni importanti, quando la famiglia si riunisce.
E i dolci? A loro penseremo un'altra volta, per ora siamo sazi abbastanza. E poi meritano uno spazio intero a parte. Intanto diteci cosa preferite. Qual è il vostro piatto genovese del cuore?
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