Osteria da ö colla

Da ö colla è un'antica trattoria che vanta la sua presenza sulle colline genovesi fin dal 1810. Giusto 200 anni fa apriva i battenti a Murta, a pochi passi dalla piazza della Chiesa: stesso edificio, stessa cucina e stessa terrazza, che ora è coperta per avere più spazio per i tavoli.

Andrea e Mauro Risso, nati e cresciuti nel paese sulle alture di Bolzaneto, hanno rilevato l'attività nel 1996. Grazie alla loro professionalità ed esperienza, hanno sviluppato le potenzialità del ristorante, sia negli ambienti che nella gestione, pur mantenendo un'atmosfera rilassata e informale. Hanno dato alla cucina un'impronta decisamente più moderna rispetto allo stampo da antica trattoria; ma hanno conservato intatta la natura del posto, compresi alcuni piatti della tradizione ligure che non mancano mai dalla carta. «Il menù è molto stagionale, ogni mese ci basiamo sulle verdure e sui prodotti della terra di quel periodo», mi spiega Andrea. La materia prima, in particolare gli ortaggi, è a chilometro zero, nel vero senso della parola: «Il 60-70% delle verdure viene dall'orto di mio papà, fino a novembre anche il basilico. Il pesto è uno dei nostri piatti bandiera perché oltre a usare solo piantine di prima scelta, lo facciamo con una ricetta basata sulla Dop».

Anche la pasta fresca - tagliolini, lasagnette e ravioli - è tutta fatta in casa così come pane e focaccia. Tra i primi consigliati i tagliolini con sugo di anatra. Con l'arrivo della stagione fredda, lo chef dà ampio spazio alla carne: «La prendiamo da un piccolo allevatore qui a Murta o al massimo dagli agriturismi di zona. In autunno i piatti forti sono a base di cinghiale (e non ci sarebbe da stupirsi se anche questo provenisse dai boschi dei dintorni, ndr)». Altri secondi appetitosi, da provare, sono la coscia di coniglio ripiena e il brasato col vino rosso. Nel periodo estivo invece vengono privilegiate le verdure insieme a qualche ricetta di pesce.

'Il colla' ha i suoi clienti affezionati, ma non è raro imbattersi in comitive aziendali, pranzi di famiglia e rimpatriate. Tutti i venerdì sera poi il locale propone menù a degustazione o a tema: dall'antipasto al dolce, tutto a base di riso, ad esempio; tutto a base d'anatra, oppure serata mediorientale. Per la Mostra della Zucca, sagra che mobilita il paese tutti gli anni in occasione della festa di San Martino (11 novembre), il menù è da cima a fondo dedicato a questo ortaggio. Insieme alla birra Maltus Faber dà vita periodicamente a serate dedicate, in cui la bevanda alcolica viene sapientemente abbinata ai piatti del territorio genovese. Tra le collaborazioni dell'Osteria da ö colla anche quelle con Slow Food e Fisar, Federazione di cui Mauro Risso fa parte come sommelier, mettendosi a disposizione della clientela per i consiglio sugli abbinamenti con i piatti.