'La Pastora' di Forte Quezzi raccontata da Pino Petruzzelli

… la grande Religione Economica. Un paradiso fu promesso a tutti: ma bisognava lavorare e distruggere in se stessi e tutto intorno la vecchia Madre Natura, e la sua legge, e il complesso delle sue leggi. Fu fatto. Derivarono da ciò tutte le altre religioni del vivere, e nacque l’uomo moderno. L’uomo «occidentale» con la sua «cultura»: che, se guardi bene, è solo cultura del numero (dell’Utile). E del proclama. Sotto l’utile e il proclama, di tutti i miglioramenti, domina e lavora un solo signore: il Massacro. Tutta la Natura è fatta a pezzi, e venduta, mentre noi sogniamo la Felicità universale, e la Terra, sotto i nostri piedi, scricchiola.
Anna Maria Ortese

Genova, dicembre 2010

Quando l’architetto Daneri lo ideò, il complesso residenziale di Forte Quezzi fu presentato come un modello sperimentale di urbanistica e architettura. Per i genovesi invece, oggi come allora, è semplicemente «il Biscione»: un’ininterrotta costruzione di cinquecentoquaranta metri per sei piani di altezza abitata da diverse migliaia di persone. Questo smisurato caseggiato fu progettato in pieno boom economico per accogliere la forza lavoro meridionale che in massa arrivava a Genova attratta dall’idea di un futuro migliore. Dietro il Biscione ci sono soltanto le mura del Forte Quezzi, abbandonato dopo la seconda guerra mondiale e ridotto oggi a un ammasso di ruderi che nessuno ha interesse e fondi per ristrutturare.
Oltre il forte niente più case: solo alberi, cespugli, arbusti, rovi. In mezzo però c’è un ultimo baluardo umano.

In questo terreno di proprietà del Demanio militare vive una famiglia di pastori sardi arrivati a Genova nel 1974 con cento pecore al seguito. Cristina, la pastora, venne via dalla Sardegna con il marito e i figli ancora piccoli. Ha lavorato tutta la vita e, malgrado i suoi sessanta e più anni, conserva una vitalità fuori dall’ordinario che la rende bella e vera. Ogni tanto vado a trovarla sia per acquistare i suoi formaggi sia perché provo piacere a scambiare due parole con lei e suo marito Efisio.

Efisio parla poco e lavora tanto, Cristina lavora tanto e parla un po’ di più. Quando arrivo a casa loro, Cristina è nella stalla tra le capre a pulire. Dopo i saluti mi chiede se ho bisogno di formaggio.
«Sì, ma non ho fretta. Fai pure» rispondo.
«Ho quasi finito, arrivo subito».
La casa dei pastori sardi di Genova è al fondo di una strada asfaltata e crivellata di buche, ed è l’esatto contrario del Biscione: piccola, bassa e stretta. Da questa costruzione sono riusciti a ricavare anche la casa per il figlio, che vive lì con la moglie e il piccolo Davide.

[…]

Il caseificio di Cristina ed Efisio è un’impresa familiare: due stanze in tutto, una per preparare i formaggi e l’altra per conservarli. Niente di più, niente di meno. Entriamo nella stanza della stagionatura. Alle pareti ci sono delle mensole di legno su cui riposano non più di una ventina di formaggette. Hanno un odore forte e penetrante che sa di territorio, di tradizioni, di storia e di fatica.
«I vostri formaggi sono tutti preparati con latte crudo, vero?»
«Sì, lavoriamo il latte appena munto. Lo filtriamo, lo scaldiamo leggermente e lo cagliamo. Facciamo anche il primosale, che il giorno dopo è già buono da mangiare. Poi ci sono le diverse stagionature: dopo sei mesi il formaggio ha la giusta quantità di grasso e si presenta morbido e pastoso. È buono sia da mangiare sia da grattugiare. La stagionatura la facciamo sulle tavole e basta, non nei frigoriferi. Vedi, questa forma l’ho fatta da pochi giorni e già comincia a trasudare. Adesso devo lavarla con acqua e siero caldo perché la crosta assuma quel tipico colore giallo. Quando sarà più stagionata la ungerò solo con un po’ di olio».

Le domando che cosa lasceranno ai figli. Cristina scuote la testa. «Questo è un capitale che non vale niente se non diventa la tua occupazione. Le nostre due figlie si sono sposate, vivono da un’altra parte della città e fanno altri lavori. Nostro figlio vive qui accanto con la moglie, ma non fa il pastore: è un camionista. Mia nuora non vede bene questo lavoro perché si sta nello sporco, si è esposti alle intemperie e non si ha tempo libero. È vero, però questo è l’unico modo per fare un formaggio non industriale. E per noi è anche l’unico modo per tirare avanti».

«Bisogna faticare. Ci si sveglia al mattino presto e si mungono le capre, poi si scalda e si caglia il latte. Nella mezz’ora in cui il latte scalda si fa colazione: caffè, latte, pane, formaggio e lardo prodotti da noi. In primavera si fa la cagliata: lo yogurt. Si mette il latte in un secchio di sughero i cui pori sono impregnati del latte del mattino precedente: nell’arco di poche ore diventa acidulo ed è pronto per essere mangiato. Anche la merenda è così, solo che al posto del latte si beve un bicchiere di vino. Dopo la colazione, uno di noi resta a fare il formaggio mentre l’altro va al pascolo con le capre».

«Ci vuole perseveranza e spirito di adattamento. Non è un lavoro che si possa fare a casaccio. Io ho cominciato per necessità: se avessi avuto i mezzi avrei fatto la veterinaria. Questo però non significa che non mi piaccia il mio lavoro. Il fatto è che comincio a fare un po’ fatica: ho sessantotto anni ed Efisio ne ha settantacinque. Per mancanza di personale abbiamo dato via le pecore e ci siamo tenuti solo le capre. Nessuno dei nostri figli vuole proseguire questo lavoro. Noi continuiamo fin che si può, poi si vedrà».

[...]

Mi piace sentire Cristina parlare di capre; è come respirare aria pura e intravedere, in fondo a un tunnel, una via d’uscita.
«Le capre vanno al pascolo tutto l’anno, con il gelo e con la pioggia. In primavera si spingono fino al Forte Ratti. Escono la mattina e tornano la sera. D’inverno l’orario è più ridotto e scappano fuori della stalla verso le otto del mattino, tornano alle tre del pomeriggio e dopo
non escono più perché comincia a fare buio. In estate è tutta un’altra storia: in alpeggio escono alle sette e mezza, appena munte, e rientrano verso l’una. Riposano fino alle tre, le mungiamo ancora una volta, poi stanno fuori fino alle nove di sera. Efisio resta lì fino a metà ottobre, mentre io faccio avanti e indietro ogni sera per portargli la roba pulita per cambiarsi. Quattro mesi soli con le capre, a fare formaggi e ricotta. I clienti salgono da noi per acquistarli e fare due chiacchiere. È un bel posto: c’è la montagna e c’è il mare».

«Ora siamo diventati moderni e la transumanza la facciamo con i camion, ma fino a pochi anni fa si andava a piedi. Partivamo da qui, scendevamo lungo il fiume Bisagno, salivamo a Trensasco, poi a Sant’Olcese e a San Quirico, dove ci fermavamo per la mungitura o perché era troppo caldo e non si poteva camminare. Da San Quirico a Ponte Livellato passavamo sulle strade asfaltate, aspettando le due di notte per evitare il traffico. Il gregge era grosso e noi eravamo anche in sette».

[…]

«Hai notato delle differenze in montagna negli ultimi anni?» le chiedo.
«Le cose sono cambiate. Prima in alpeggio si trovavano fiori e piantine di diversi tipi, dopo si sono moltiplicate le felci, che nessun animale mangia. Sono diminuite anche le lepri. Non c’è più fauna, a parte gli animali portati dai cacciatori: fagiani e starne. Come pascolo non c’è più niente. Ricordo i fiori dei cardi, che erano meravigliosi e luccicavano al sole; ora si trovano soltanto erica e felci. Non ci sono nemmeno più i ghiri. La montagna si è impoverita. Persino nel nostro orto ho notato dei cambiamenti: sono aumentate le cimici e le farfalline bianche, che sono un flagello perché si mangiano tutte le foglie. Le rose sono infestate di insetti: non sono i pidocchietti di una volta, che si eliminavano con un po’ di insetticida. I boccioli ne sono pieni, e non c’è niente che li uccida».

«Quando fecero i controlli del latte dopo il disastro di Chernobyl ci dissero che la nube tossica era arrivata anche qui. Nessuno dice niente perché nessuno se ne accorge. Io che vivo tra i pascoli, però vedo che le cose sono cambiate. Ma chi ascolta una pastora?»
«Avete sempre quel ragazzo che vi aiuta?»
«Sì. È un romeno e lavora con noi da due anni. Si chiama Laurenzio. Era capitato qui un giorno chiedendo lavoro. Noi eravamo senza aiuti e lo assumemmo. Non sapeva niente di capre e di pascoli, ma aveva tanta buona volontà e alla fine imparò. È bravo. In Romania ha studiato
legge e vorrebbe lavorare in Italia, perciò va a fare un po’ di pratica in uno studio di avvocati a Genova. Per mantenersi fa il pastore. Si è adattato e ora sa fare tutto. Abita con noi; gli abbiamo dato una stanza, ma chissà per quanto tempo rimarrà ancora».

«Qui abbiamo avuto lavoratori arrivati dallo Sri Lanka, dal Marocco, dalla Tunisia, dalla Romania e dall’Albania. Alcuni sono rimasti diversi anni e sono stati bravissimi, altri se ne sono andati dopo pochi mesi, forse perché il lavoro era impegnativo, forse perché pensavano di guadagnare di più da un’altra parte. I pochi italiani che sono venuti hanno resistito solo qualche giorno e poi ci hanno piantato. Molti non si presentano nemmeno. Il figlio di una donna che conosco è rimasto disoccupato: gli ho offerto di lavorare da noi e lui, senza nemmeno pensarci, ha detto che gli animali gli fanno paura e non è venuto. Pare che anche in Sardegna sia così. Qualche tempo fa mio suocero ci disse che un giorno doveva mungere cinquecento pecore e poi fare il formaggio. Era solo e non sapeva come fare, e alla fine dovette rinunciare. Riuscì solo a mungere e a regalare il latte prima che irrancidisse».

«È tutto allo sfascio. Noi in alpeggio dobbiamo anche fare pulizia e tagliare le erbacce. Siamo noi, insieme a questo ragazzo romeno, a tenere in vita questi posti. Ma siamo soli. Resistiamo. Per quanto ancora?»