Come (quasi) tutti gli anni eccomi qui a preparare il pandolce basso
genovese: circa 20 pandolci, tre quarti da distribuire casualmente. Tutto comincia con la coda da Armanino, il negozio di Sottoripa, per l'approvvigionamento di
quelli che noi che scriviamo articoli scientifici chiamiamo materiali. Poi verranno i metodi.
I materiali sono circa: 900 gr. di burro del Trentino, 720 gr. di
zucchero Zefiro (perché e' bello fine), 1350 gr. di farina bianca e 1350
gr. di Manitoba; 360 gr. di pinoli, 1350 gr. di uvetta, 750 gr. di
scorza di arancio e 750 gr. di cedro da prendere abbondanti (perché un
po' viene ripetutamente assaggiata prima), 112 gr. di lievito da dolci,
fiore d'arancio e bacca di vaniglia da mettere subito in acqua tiepida,
5 uova intere e 5 rossi d'uovo, 720 gr. di latte intero, una foglia
d'alloro per pandolce.
I primi due lavoretti da fare sono: tagliare a pezzetti irregolari
(grandi quanto un'unghia dell'indice) i canditi e mettere a bagno
l'uvetta, che poi verrà strizzata dolcemente e passata nella farina
prima di essere inglobata nell'impasto. E ora via con l'impasto. Qui la natura mi ha favorito, perché ho le mani calde, calde
al punto giusto per lavorare il burro con lo zucchero.
Questa
lavorazione richiede quasi 15 minuti e produce una vera delizia di
schiuma burrosa e dolce, un po' montata. A questa delizia aggiungo le
uova incorporandole, poi aggiungo il latte e una spruzzata di fiori
d'arancio. Man mano aggiungo i canditi e i pinoli e finalmente le farine mischiate e setacciate con l'aggiunta del lievito da dolci.
La massa comincia a prendere forma. Tutto questo impasto l'ho fatto
mischiando gli ingredienti a mani nude dentro un paiolo. Ora è venuto
il momento di versare la massa su una tavola di legno, che generalmente
uso per impastare gli gnocchi di patate, imbiancata da un velo sottile di
farina. Impasto, impasto, impasto; poi aggiungo l'uvetta (il tutto deve restare morbido morbido, proprio come un orsetto di peluche).
Lascio riposare a tratti l'impasto. Nel frattempo accendo il forno a una temperatura di circa 160-170
gradi Celsius (quelli normali, per intendersi). Terminato l'impasto
produco delle palle di pasta. Queste palle le lavoro a salame (lunghezza:
circa 60 cm; 4-5 cm di diametro). Questo salame viene diviso in
circa 6 parti, in modo da realizzare pezzi di massa cruda di circa
600-750 gr. Vengono preparate delle palle di impasto e schiacciate.
Sotto ad ogni pandolce viene messa una foglia di alloro. Il pandolce
andrebbe tagliato, per buon augurio, con una foglia o rametto di alloro
piantati al centro. Prima di infornare, con un coltellino viene
inciso sulla parte superiore un piccolo triangolo. Il tempo di cottura è di circa 45-50 minuti in forno ventilato.
Buon lavoro.
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