In questo periodo si parla molto di cibo sostenibile e la crisi economica
aguzza l'ingegno anche a tavola. In Inghilterra il chilometro zero è arrivato
al banchetto nuziale del principe William. E se alla filiera corta si
aggiungesse il menù breve?
Nei grandi ristoranti si trovano molti prodotti freschi e le
scelte, spesso personalizzate, vanno incontro a ogni palato. Ma questo comporta
dei costi elevati.
Per i comuni mortali la scelta è quasi obbligata: o un menù
con pochi piatti fatti in casa o i fastidiosi asterischi che evocano il
surgelato. Le basse temperature, infatti, consentono di preparare molti piatti
e di servirli 'in differita'. Niente di male, ma ci si avvicina al modello
della grande distribuzione. Oggi, confrontando le carte di un po' di ristoranti genovesi
e delle riviere con la realtà degli anni scorsi, sembra che il fresco sia più al
passo coi tempi rispetto alla ricchezza di opzioni.
Un'obiezione al menù corto potrebbe essere che i clienti si
annoiano. Niente paura: c'è chi fa ruotare i piatti ogni due settimane (La
Porta del Mare) e chi organizza serate a tema (il circolo Belleville).
Molti ristoratori tengono fermi i loro
cavalli di battaglia e affidano il resto alla fantasia del cuoco. La rotazione dei menù magari incuriosisce i
clienti sulle novità mentre la scelta tra una ventina di piatti diversi a
portata potrebbe essere una fonte di stress.
Se il menù breve sembra essere in
voga, c'è chi va oltre inseguendo i prodotti di stagione (La
Forchetta curiosa, Baccicin du caru, Antica Trattoria della Posta).
Ciò consente di trovare i cibi a minor costo senza sacrificare (e non di rado
migliorando) la qualità.
Anche il pianeta ringrazia. Spegnere qualche
congelatore (anche se non i frigoriferi) può aiutare a ridurre l'impatto
ambientale dei locali. Di ristorazione sostenibile in Italia non si parla
ancora molto, ma la provincia di Trento è impegnata nello sviluppo di un'etichetta
ecologica di terza parte per i ristoranti che garantiscono elevate
prestazioni da questo punto di vista. Iniziative simili stanno sorgendo anche a
Torino, in Emilia, Veneto e Toscana. E se negli anni diventasse una voce
importante?
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