Focaccia, farinata e finger food (Erga Edizioni, 2011, 64 pp, 7 Eu) di Umberto Curti è un viaggio dentro i più autentici ricettari enogastronomici liguri. Un volume che è il tentativo di rendere il più possibile integrale anche sulla pagina un'esperienza di piacere sensoriale tutta
da provare dal vivo, scoprendo Liguria, respirando Liguria, assaporando
Liguria.
Arricchito da testi
in inglese e tedesco dedicati a turisti, appassionati e giornalisti stranieri, il libro è una raccolta di storie, ricette, strade del gusto, per scoprire o riscoprire i cibi di strada tipici di Genova e dintorni.
Tra le ricette presenti in Focaccia, farinata e finger food vi proponiamo quella del più classico cibo di strada genovese: la focaccia.
Focaccia (ricetta per una teglia da 6-8 persone)
Ingredienti: 1 kg di farina ‘00’ rinforzata, 50 g d’olio evo, altri 100 g d’olio per irrorare l’impasto una volta disteso nella teglia, 20 g di estratto di malto, 20 g di sale, 35 g di lievito di birra, ½ litro abbondante d’acqua
La ricetta richiede pazienza, e grande attenzione circa le temperature e l’umidità. S’impastano bene i diversi ingredienti escluso il sale. L’impasto deve immediatamente lievitare per un’ora, possibilmente su ripiano di legno e in luogo chiuso e umido, e poi – pezzato per la teglia – per altri 20 minuti. Divenuto elastico, è delicatamente stirato, senza pressarlo, dentro la teglia, prima di ricevere i conclusivi acqua (una spruzzatina), olio (100 g), sale qb e colpi di dita. I colpi di dita creano gli alveoli superficiali, “ombelichi” dove si deposita l’olio, attenzione a non bucare la pasta. L’impasto riposerà infine altre 2-3 ore, ove possibile in cella a 40° e umidità 85%. Cottura ben viva, in forno 20 minuti a 220°. Quanto al vino, uno dei partner migliori è, come noto, il Vermentino.
Ligucibario®, in collaborazione con la Scuola di Panificazione ISCOT Liguria, propone in ambito corsuale un’apposita scheda di degustazione organolettica della focaccia genovese.
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