Tripperia Casana

In uno dei negozi più antichi di Genova si mangiano stomaco, muscoli e pancia di (ex) baldanzose muccarelle nostrane. Pietanza molto amata dai genovesi, specialmente se "umida". Sto parlando della TRIPPA e dei suoi compagni inseparabili, i FAGIOLI.

In Vico Casana proprio sotto De Ferrari, c'è ancora un'antica bottega in cui si prepara questo piatto tipico nel "ronfò", cucina in muratura, e si serve trippa accomodata su un bancone di marmo a forma di altare, costruito due secoli or sono. Pentoloni di rame accolgono il borbottio dell'acqua che bolle, e da lì la trippa sprigiona tutto il suo caratteristico "profumo".

Guanti, stivaloni di plastica e gote rosse, chi mi racconta la storia di questo posto è Gianni, «ci sono documenti che dimostrano che questo negozio è qui da centottantanni, ma forse, questi muri hanno convissuto con la trippa anche prima. Vede queste panche, i portuali d'inizio secolo si sedevano lì per fare colazione con la "coppetta", cioè con il brodo di trippa». E quando gli chiedo chi sono, oggi, i clienti più assidui, mi racconta che non ci sono distinzioni né di età, né di sesso e nemmeno di razza, «la trippa si mangia in tutto il mondo», continua, «la cucinano i sud americani come i musulmani. E poi al contrario di quello che si pensa è magra». Quindi anche i giovanotti e le fanciulle attenti alla linea, che praticano il fitness, possono cibarsi di riccetto, castagnetto, cuffia e centopelle, senza sensi di colpa.

Ma come si prepara questo tradizionale piatto della gastronomia ligure? I modi sono veramente tanti: c'è la trippa al cognac, quella ai peperoni, la condita, ai ferri, alla francese, alla parmigiana...e poi c'è lei l'inimitabile TRIPPA MISTA IN UMIDO ALLA GENOVESE, ecco COME SI PREPARA:

Procuratevi olio e burro in parti uguali con tutti i sapori, escludendo l'aglio, e dosando il rosmarino a piacere. Ottima la scelta di aggiungere pinoli - in parte tritati, in parte interi - e funghi secchi.

Mettere in pentola la trippa a listarelle e rosolare, molto. Bagnare con vino bianco e, una volta evaporato, aggiungere pomodori o salsa. A questo punto potete versare sul composto un po' di brodo, anche di trippa. Sale e pepe vanno aggiunti a metà cottura. Si può arricchire il tutto con patate, fagiolane o piselli.

A questo punto siete in condizioni di proseguire nella preparazione, e trasformare la vostra trippa nella famosa SBIRRA. Come si fa? Basta rosolare in olio e burro crostini di pane, che una volta croccanti sommergerete di abbondanti cucchiaiate di trippa in umido. E chi ne ha voglia può aggiungere un po' di brodo e abbondante formaggio grana.