Focaccia genovese: ricetta alternativa semplificata

Focaccia genovese, la copertina del libro

Focaccia genovese, la copertina del libro

Un brano dal libro di Sergio Rossi. Ingredienti, dosi e preparazione di uno dei simboli gastronomici liguri. Ecco come farsela in casa

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Genova - Martedi 14 gennaio 2014

Ingredienti

300 g di farina 00
130 g di acqua tiepida
12 g di lievito di birra (mezzo cubetto)
50 g di olio extravergine d’oliva
6 g di sale
1 pizzico di zucchero
olio extravergine d’oliva e acqua per la superficie (a piacere)
olio extravergine d’oliva per il fondo del tegame
sale grosso per la superficie (a piacere)

Preparazione

Porre la farina in una ciotola capiente, aggiungere il sale e lo zucchero. Sbriciolare il lievito versando l’acqua e cominciando a impastare. Incorporare quindi l’olio e continuare a lavorare fino a ottenere una pasta morbida e omogenea. Lasciare riposare qualche minuto, spianare con un mattarello e disporre in una teglia precedentemente oliata.

L’impasto necessita di un tegame che al fondo misuri circa 30 cm di diametro. Se si preferisse una focaccia più sottile e croccante, scegliere un tegame a diametro maggiore. Allargare bene la pasta affinché occupi tutto il fondo del tegame. Questa operazione va eseguita poco alla volta affinché la pasta non si rompa, sia di spessore omogeneo e possa riposare il tempo minimo necessario a renderla più duttile.

Cospargere quindi di sale grosso con moderazione e attendere qualche minuto in modo che l’impasto abbozzi una lievitazione. Nel frattempo preparare l’olio misto all’acqua da distribuire in superficie. In generale si può suggerire una proporzione pari a due parti d’olio e una d’acqua, da miscelare dentro una bottiglia che chiusa poi col tappo si agiterà finché la miscela sia ben emulsionata.

Cospargere quindi la superficie dell’impasto e imprimere alla focaccia le classiche fossette facendo pressione con i polpastrelli delle dita. Lasciare lievitare; in ambiente a 20°C la lievitazione durerà circa un’ora.

Cuocere in forno a 200/220°C per circa 15 minuti controllando poi la cottura.

Approfondisci

Focaccia Genovese (Sagep Editori, 2014, 96 pp, 7.90 Eu) di Sergio Rossi.

La focaccia genovese è unica nel suo genere. Per i liguri è una compagna di vita: dalle prime merende di bambini alle colazioni quotidiane. Era uno degli spuntini preferiti per i numerosi lavoratori che in passato affollavano il porto e la città di Genova.

Oggi è un rito quotidiano per ogni ligure che la gusta in tutte le sue varie declinazioni: all’olio, con la cipolla, con le olive, con la salvia, ecc... Ricca di buon olio d’oliva ligure, croccante in superficie e morbida all’interno, la focaccia è un simbolo gastronomico regionale.

Sergio Rossi si occupa di storia della cucina, produzioni alimentari e promozione territoriale. Già direttore del Conservatorio delle Cucine Mediterranee di Genova, è ideatore ed autore del sito civiltaforchetta.it e curatore dell’Archivio per la storia dell’alimentazione Giovanni Rebora.

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