La focaccia a Genova è sacra. E tu dove la compri?

La focaccia a Genova è sacra. E tu dove la compri?

© Matteo Paciotti / Photography / Flickr.com

È un piatto versatile, che sta bene con dolce e salato. E i genovesi doc la inzuppano nel caffelatte. Qual è la tua focacceria preferita?

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Genova - Martedi 2 settembre 2014

Ecco qui sotto alcune tra le focaccerie più conosciute a Genova. E se ci fossimo dimenticati di parlare della tua preferita, segnalacela scrivendo a redazione@mentelocale.it

Morbida, croccante, o ben cotta? Ognuno ha le sue preferenze quando si parla di focaccia, la specialità genovese che meglio caratterizza le abitudini alimentari di chi è nato sotto la luce della Lanterna. La fugassa, quella vera, piena di fossette salate non è solo la tipicità mangereccia che identifica Genova nel mondo, ma è una specie di oracolo da onorare ogni giorno per chi è genovese dentro e fuori.

Immaginate per un attimo il disappunto di un zeneize doc che, dopo aver speso un gran numero di palanche per una vacanza su un atollo in mezzo al mare si ritrovi la mattina senza poter inzuppare la focaccia nel caffelatte. Mugungerebbe, e come dargli torto?

La focaccia è sacra. Che sia con la cipolla, con la salvia o normale non fa differenza: basta che ci sia. Cosa c'è di meglio che uscire di casa per fare colazione, recarsi nel proprio panificio di fiducia e prendersi la classica slerfa fumante, pronta a coccolare le assonnate ed esigenti papille gustative?

A me personalmente piace prenderne un pezzo né troppo grande, né troppo piccolo - il classico Euro - , caldo possibilmente, ma non obbligatoriamente, e gustarlo sorseggiando un brichetto di tè al limone. Lo so: questo è un abbinamento discutibile per i puristi, ma il bello della focaccia sta proprio nella sua versatilità: è ottima con i salumi, e non si può non provare almeno una volta a mangiarla cosparsa di crema di nocciole. Anche con la marmellata ai frutti di bosco non è male: provare per credere.

I posti dove poter gustare questa prelibatezza genovese si sprecano: in pieno centro cittadino, in via San Vincenzo, c'è Mario, che serve una focaccia croccante fuori e morbida dentro. Diversa da tutte le altre è quella che si mangia a Voltri da Priano, in via Camozzini 76r. Questa particolare focaccia viene spolverata con la farina di polenta prima della cottura, per un gusto particolare e inimitabile.

Nel centro storico uno dei guru di questa specialità genovese è la focacceria Focaccia e Dintorni di via Canneto il Curto. Il locale stretto e angusto potrebbe passare inosservato, nonostante gli allegri colori delle sue vetrine, se non fosse per la coda di affamati focacciari che spesso invade il caratteristico carugio del centro storico. Le teglie da Focaccia e Dintorni vengono sfornate ad una velocità che non ha nulla da invidiare a quella con cui i solerti Umpa Lumpa di Willy Wonka confezionano le tavolette di cioccolata, di conseguenza il locale è una vera e propria mecca per chi desidera gustare questa tipicità calda e fragrante.

Un altro forno nel quale la focaccia viene servita secondo l'antica ricetta genovese è La Bontà del Grano, in piazza del Carmine. Qui la fugassa viene realizzata con le fossette ben salate, come vuole la ricetta originaria.

Realizzare la focaccia genovese direttamente nel forno di casa non è un’impresa semplice, in quanto è necessaria una lievitazione accurata ed elaborata, che spesso richiede fino a 20 ore per pagnotta di impasto. La cottura ideale la si può ottenere solo con un forno da panettiere, ma questo non deve far demordere chi desidera cimentarsi in questa impresa culinaria.

Di seguito riporto la ricetta (tratta da Wikipedia). Armatevi di teglia e farina e dateci dentro.

  • Farina bianca di grano tenero tipo 00 rinforzata ( 500 g)
  • Acqua pura (300 g) oppure una miscela di acqua e vino bianco
  • Malto o farina di cereali maltati (25 g)
  • Lievito di birra (quantità variabile a seconda delle condizioni climatiche)
  • Sale fino per l'impasto (10-15 g) e sale grosso per il condimento (10 g)
  • Olio d'oliva extravergine (100 g, includendo sia quello dell'impasto sia quello usato per ungerla)

Andrea Carozzi

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