Ittiturismo a Genova: andiamo a mangiare pesce dal pescatore

Il progetto di Gian Traversa e sua moglie Anna per promuovere le attività di tradizione storica locale. Guarda la video intervista

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Genova - Venerdi 14 ottobre 2016

La Liguria non è una regione di mare. Almeno per quanto riguarda la tradizione enogastronomica, che vede la nostra regione schierata apertamente più sulla tradizionale cucina cosiddetta di terra, fatta di cacciagione, verdure e impasti. Perché, come dicono i vecchi, andare per mare è pericoloso, e la boscaglia che abbraccia i monti alle spalle dei lidi garantisce sempre cibo.

Ovviamente, come ogni consuetudine che si rispetti, le stagioni sono le vere comandanti della tavola. Poi arrivano i turisti, e le tradizioni diventano un patrimonio su cui investire e da difendere. È così che, borghi prettamente marinari a parte, anche la cucina ligure di più antica memoria diventa figlia del mare. A ogni ora, stagione e richiesta. Ma i pescatori, cosa mangiano quando mangiano della loro fatica?

Nasce così un bellissimo progetto di promozione delle attività di tradizione storica locale sotto forma di legge regionale del 21 novembre 2007: tale normativa tutela e disciplina le attività inerenti l’agriturismo, il pescaturismo e l’ittiturismo. In particolare, la distinzione tra i due ultimi termini è fondamentale: da un lato, il pescaturismo che, de factu, racchiude l’esperienza del pescatore, mettendola a disposizione, nozioni e pratica, di un ipotetico committente; dall’altro, l’ittiturismo, ovvero la possibilità di poter sperimentare, attraverso l’esperienza gustativa, il frutto del lavoro del pescatore a casa sua, o direttamente in loco.

Così, avuta l’occasione, ho toccato con palato l’ittiturismo locale, prendendo a esempio Gian Traversa: pescatore professionista di una certa esperienza, vanta tante esperienze per mare quante primavere ricorda: sommozzatore prima, pescatore professionista poi. A volte, addirittura si può pensare che il sangue nelle sue vene scorra salato: prime bigiature a scuola per prendere il mare, ancora ragazzino, e poi una vita a mollo in profondità, così come a galla.

Mentre cucina, Gian spiega l’importanza di far conoscere il progetto: nel nome di due piccioni con una fava, promuovere attraverso l’ittiturismo la tradizionale cucina dei borghi marinari, preserva l’occupazione di chi intende andar per mare non per solo diletto, i metodi di pesca e lavorazione del pesce così come la cucina che è, fondamentalmente, una cucina povera. «Il pesce povero è quello che mangiano i pescatori: quello non venduto, ma anche quello che si riesce a pescare con metodi non massivi. I pesci che servono al fabbisogno di una famiglia sono di norma quelli che vengono scartati dalla grande distribuzione o dai ristoranti perché difficili da preparare per carne e grandezza», aggiunge mentre sfiletta la preda come un cesellatore.

La parabola dell’ittiturismo è, alla fine, semplice: si intende rivoluzionare la definizione di andare a mangiare pesce al ristorante con un andare a mangiare dal pescatore. In questo caso, andare a mangiare da Gian e Anna, sua moglie, che arriva da Parma ma sfiletta con lui da sempre. «Molte volte io riesco a cucinare e a servire agli ospiti pesci che di norma verrebbero scartati dai comuni ristoranti, o che non saprebbero neanche come pulire, perché nessuno lo ha mai insegnato se non l’esperienza: quando svelo poi di che pesce si tratta non ci crede nessuno!».

Come dire: la pesca, quella vera, quella di stagione, quella di posti segreti a orari ancora più segreti, non fatta di grosse prede occasionali o botte di fortuna, è la base dell’alimentazione tradizionale ed è esattamente ciò che la legge regionale intende tutelare, promuovere e incentivare. Quello che la natura dona, a stagioni o calate, è quello che il locale cucina. «Poi bisogna soltanto metterci un po’ di fantasia», dice Gian Traversa mentre prova a trasformare la ricetta al pepe verde dedicata di norma alla carne per un secondo a base del pesce sfilettato poco prima.

Pochi posti, con ovvia prenotazione perché «se non esco a pescare o il mare è brutto non si fa nulla». Alla fine dei conti, quale modo migliore per conoscere persone, storie, tradizioni e possibili futuri se non quello di sedersi attorno a un tavolo, in tutta calma, mangiare cibi direttamente dalla mano di chi li ha presi e cucinati, il tutto a braccetto di un buon vino a km0?

Tornando a casa, con la pancia piena e la memoria altrettanto colma di racconti e storie, pensavo a quanto incredibili certi nostri personaggi possano essere per chi arriva da altri orizzonti, magari fatti di pianura o anche solo di fiume. O addirittura da altri paesi, curiosi e incuriositi da questo nostro strano modo di vivere che non si sa mai se finisce o comincia con il mare. La memoria va ai ricordi da piccoli, ai vecchi di casa e a come sia fondamentale preservare un qualcosa che si è sempre fatto, semplicemente continuando a farlo.
A conti fatti, no, non esiste modo migliore.

Hira Grossi

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